主页 > 手机周边 >《日本逗知识俱乐部》:寿司店不是餐饮业而是加工业? >

《日本逗知识俱乐部》:寿司店不是餐饮业而是加工业?

发布时间:2020-06-10   浏览量:187   

 

「鮨」与「寿司」的差别在于有没有鱼?

寿司原本是发酵食品,因为酸酸的,所以称为「酸し」,汉字则写成「鲊」,意思是用醋腌渍过的鱼。又因为寿司是用鱼做的鲜美(旨い)料理,因此人们也用「鮨」这个字。至于「寿司」则是借用字,取自吉祥如意的「寿」以及司掌长寿的「司」,于江户时代至幕末因吉利而为人所用。从材料来看,若没有用到鱼(例如豆皮寿司),大多会写成「寿司」,但这并没有一定的规範。

寿司店不是餐饮业而是加工业?

二次世界大战后,日本面临严重的粮食匮乏,政府便在1947年颁布了「餐饮业营运紧急措施令」,禁止餐厅营业。为此所苦的江户寿司师傅们,想出了「拿一合米来,交换十贯握寿司或四条寿司卷」的策略。换言之,寿司店不再是餐厅,而是以「米饭加工业者」的立场持续经营。这个方式传遍了全国,为握寿司的普及助了一臂之力。

天下以关原为界,稻荷寿司也是

关原之战是结束战国时代的转捩点,人称「天下分界之役」。以这场战役发生的地点岐阜县关原一带为界,稻荷寿司(豆皮寿司)的造型分为三角形与四角形。东边以米袋状的稻荷寿司为主,西边则多为三角形。至于里头包的馅料,东边大多为醋饭,西边则是什锦饭。

《日本逗知识俱乐部》:寿司店不是餐饮业而是加工业?

製作蒲烧鳗鱼时杀鳗鱼的方法也分东西,界线是鳗鱼的盛产地静冈县。在滨名湖一带以东,鳗鱼是从背部剖开的,以西则是从腹部将刀子划入。有人认为,东边之所以从背部剖开为主,是因为以前江户有许多武士,把刀子从腹部划开会让人联想到「切腹」。另一方面,在商人文化发达的关西地区,由于谈生意必须「推心置腹」(腹を割って话をする),因此从腹部切开就成为主流了。

更多逗知识:在西边,鳗鱼盖饭称为馒蒸,由来是烤过之后用热腾腾的饭(まんま)包起来蒸。东边则是先蒸过后才烤。

鱼市里有卖好多礼服?

礼服是女性在晚宴时穿的服装,而鱼市场里也有卖礼服。但鱼市场的礼服,指的是去掉头、内脏、鱼鳍后的鱼。另外也有小礼服,指的是留下头但去掉内脏与鱼鳍的鱼。在鱼市场,礼服会冷冻起来,小礼服则会新鲜地摆出来。

「鱼贝类」的汉字是以讹传讹?

「鱼贝」这个字的正确写法应该是「鱼介」。「介」是象形字(象形字就是从图画产生的文字。),代表人戴着铠甲。因此「鱼介」这个汉字,除了鱼以外,还包含戴盔甲的,也就是虾子、贝类、螃蟹等甲壳类生物,后来演变成含乌贼与章鱼在内、通称所有海鲜的词彙。但越来越多人因为发音相同,把「介」的汉字写成「贝」,不知不觉鱼贝类的汉字也开始普遍了。现在两者都能代指水产海鲜。

有些地区的人吃冷冻鱼

北海道有一种爱奴人代代相传的鱼类烹调法,叫作「路伊贝」,这在爱奴语是「冷冻食品」的意思。方法是将鲑鱼或鳟鱼冷冻保存,不解冻直接食用,因此又叫「冷冻生鱼片」。鲑鱼及鳟鱼直接生吃会有海兽胃线虫等寄生虫的危害,冷冻就能杀死牠们。另外,冷冻还能避免腐坏,能品嚐到鱼肉原本的鲜甜,堪称是凝结爱奴人智慧心血的料理。

超市里买得到鳄鱼生鱼片?

日本人没有吃鳄鱼肉的习惯,但在某些地区的超市却能买到「生鱼片用的鳄鱼肉」。只不过,这指的并不是爬虫类的鳄鱼,而是鲨鱼。由来是鲨鱼在古文中写为「和迩」(わに,与鳄鱼同音)。鲨鱼不易腐败,因此古人可以将鲨鱼运到不靠海的深山区域。目前在广岛县等山阴地区,鲨鱼仍会以「和迩」的名字来贩售。顺带一提,在东京与大阪真的有能吃到爬虫类鳄鱼肉的餐厅,但数量稀少。

相关书摘 ▶《日本逗知识俱乐部》:北海道的冬天冷到连酱油都会结冻?

书籍介绍

本文摘录自《日本逗知识俱乐部:500个连日本人都惊奇的生活.饮食.传统.文化.地方趣闻话题》,麦浩斯出版
*透过以上连结购书,《关键评论网》由此所得将全数捐赠儿福联盟。

作者:西东社编辑部
译者:苏暐婷

本书收录500个包罗万象、妙趣横生,连日本人都不一定知道的豆知识,无论对于日本的哪个面向感兴趣,都能从中找到有意思的介绍:

生活篇 探秘道地日本人的生活日常与必备常识

去日本玩的时候,如果有机会搭计程车,可不要自己开关车门唷,他们早在1950年代就引进了自动车门,只是东京奥运后才家喻户晓,这可说是日本独特的文化。另外,知道这件事的人可能也不多──日本国中小学生的教科书都是免费发放的呢,对日本人来说是理所当然的事,但从全球来看,可是相当稀奇。

季节篇 一向对季节变化最敏锐的日本人,有哪些岁时习俗呢

三月三日是女儿节,有些人的脑海中或许已经浮现出华丽的女儿节娃娃的景象,但原来,也有给男孩子的雏人偶,称作「天神雏」是以学问之神菅原道真为範本,期望小孩能成为学富五车的大人物;看过小说《鹿男》的人都还记得「神无月」吧?在十月全国八百万神都聚集到出云时,也有留守看家的神呢,那就是七福神的惠比须,祂一直守护着百姓。

传统篇 日本有什幺独树一格的传统特色

天皇是日本的象徵,然而,天皇没有姓氏也没有户籍,出国的时候怎幺办呢?其实天皇出国等同国家元首,是不用护照的,而且天皇与皇后外出时,会因为外出目的不同搭乘不同车辆;「暖帘」也是日本独特的传统之一,在平安时代就出现了,室町时代更衍生出招牌的功能,比如酒铺与和服店多用蓝色暖帘、高级料亭则会用柿色暖帘等等。

除了上述主题,还有饮食篇、人物篇、自然篇、地方趣闻篇等,
从你可能根本没注意过的小事到早就习以为常却不知为何如此的日本生活习俗,
都用轻鬆无负担的方式说明,全面提升你对日本理解的深度与广度!

《日本逗知识俱乐部》:寿司店不是餐饮业而是加工业?

上一篇: 下一篇: